¿Qué es la fermentación?:
La fermentación es un proceso natural realizado por diferentes bacterias y
microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta oxígeno,
por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos,
así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente
natural y se multiplican, cambiando la composición del producto
inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el
pan, las mismas requieren la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la
que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede
con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
¿Cuáles son las condiciones que tiene que haber para realizar la
fermentación?
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar
lugar a la fermentación de la masa:
- Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
- Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
- la temperatura tiene que estar entre los 32º y 35º porque a menores temperaturas no actúan y mayor temperatura se debilitan demasiado o mueren.
- Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.
Un ciclo de fermentación completo suele incluir los pasos
siguientes:
- Esterilización
en vacío de tanque y conductos utilizando vapor directo.
- Inyección.
- Carga
del caldo base.
- Esterilización
indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque.
- Enfriado
y vaciado de la camisa.
- Preinoculación:
entorno del tanque controlado.
- Inoculación:
inyección de una pequeña muestra del monocultivo.
- Incubación:
el propio proceso de fermentación.
- Recogida: producto separado y listo para el proceso de extracción.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico
y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de
los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
¿Qué alimentos se fermentan?
Lista de alimentos que se fermentan:
- Vino
- Vinagre
- Olivas
- Yogur
- Pan
- Queso
- Sidra
- Cava
- Tejuino (bebida hecha de maíz y dulce de caña de azúcar)
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